悅未尋壽司解密夏季人氣爆品悅未尋藤椒串串技術配方(上篇)

日期:2021-02-23 返回列表

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悅未尋藤椒串串制作配方

、制作底料:

1、香料配制:

白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘松50克 ,篳撥100克, 陳皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 羅漢果150克, 八角250克, 香葉100克, 靈草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克,

以上香料一起用機器打碎。

2、辣椒處理:

取新一代干紅辣椒10斤,放入有蓋的鍋中,加水8斤。大火燒沸后改小火煮35分鐘后取出瀝去水。用絞肉機絞成辣椒茸泥(糍粑辣椒醬)。

3、底料制作:

先將炒料的大鍋用油治好,倒入生菜油50斤,用大火燒熟后關火,等油溫降到8成熱時投放大蔥1000克,老姜片1000克炸出香味,變成金黃色時撈出炸焦的姜蔥渣不用。待油溫降至5成熱時放入大蒜瓣1斤,干紅花椒粒3斤,豆瓣醬10斤炒10分鐘炒出香味,在放絞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒約90分鐘,視水份漸干,油色紅亮時,放入打碎的香料粉全部,冰糖400克,豆豉800克,黃酒2瓶。在改用中火炒15分鐘,炒至四溢,辣椒變棕紅色,鍋內火鍋原料吐魚眼小泡時在放入火鍋增香膏200克,乙基麥芽粉200克,攪拌均勻就可關火。用有蓋的器具裝好就可了,是存放幾天用效果會比較好。

、菜品處理:

1、葷菜處理:涼串串的菜品和熱串串類似,也是一串串穿起賣的,一般素的一毛葷的五毛。葷的涼串串,郡肝,雞爪,鴨掌,雞翅尖,排骨,牛精,等先改切成小塊(大小看成本的高低來決定也可一塊肉穿兩根)有不容易燙熟的菜品先用白水煮至6分熟,取出用冷水沖涼,有的不易入味的菜品可先用,鹽,味精,雞精,料酒,辣椒粉,花椒粉,五香粉,花椒雞膏等碼好味,放冰箱里保鮮待用。

2、素菜處理:藕片,土豆,大頭菜,海白菜,海帶,青筍,貢菜,花菜,木耳,白菜,竹筍,豆腐,等等,先將蔬菜改切穿好,有的含有淀粉的需要先用水泡下,其他的可用水泡或是入保鮮室待用。


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